Cuisine du Chili : spécialités nationales

Empanadas, viande grillée ou plats mijotés, poisson, sauces, tradition de la once…

Le Chili partage avec d’autres pays sud-américains la tradition de l’empanada, qui s’associe particulièrement bien avec le vin, autre valeur nationale. L’empanada est un petit chausson fourré et cuit au four (ou frit). On la mange aussi bien sur le pouce en cas de petite faim qu’en entrée ou en apéritif, voire en plat unique si l’on en mange plusieurs. Son origine est espagnole mais l’empanada a depuis les temps de la colonie été modifiée et chilénisée. La plus traditionnelle (empanada de carne ou de horno) est fourrée d’un mélange de viande de bœuf, d’oignons et de piment, toute la difficulté étant de replier et refermer correctement le rond de pâte pour que le chausson ne soit ni trop fin ni trop épais, croustillant et surtout pas élastique, ferme mais pas étouffant, avec un contenu moelleux mais pas coulant, piquant mais pas trop. Tout un art en somme, un entraînement plutôt! Autre variantes de « pino » (la farce, en vocabulaire typiquement chilien): de la viande de poulet à la place du bœuf, de l’œuf dur, des raisins secs et/ou des olives avec la viande. Ou bien encore on remplace la viande par de la macha, un mollusque très courant dans les eaux chiliennes. Ou bien par du fromage, demander alors une empanada de queso. L’empanada est l’une des spécialités les plus faciles à trouver, dans tout le Chili.

En ce qui concerne les plats de résistance, les Chiliens sont très friands d’asado, le barbecue, surtout le dimanche et en famille ou entre amis. Généralement, de nos jours, le feu est préparé au charbon de bois. On fait ensuite griller sur les braises des saucisses, qui seront servies en entrée sur du pain, et des morceaux de viande pas trop grasse, surtout de bœuf. L’une des viandes les plus tendres et réputées provient d’Osorno, en Patagonie des lacs. Les grillades sont accompagnées de pommes de terre et d’ensalada chilena (salade chilienne): des tomates, oignons et piment coupés en cubes fins, huile et vinaigre, pour former un mélange entre la salade et la sauce. La sauce classique est le pebre, elle accompagne l’asado ou les empanadas: c’est un mélange de coriandre, oignon, ail, piment, jus de citron, vinaigre, huile, et parfois de dés de tomate. Enfin, pour accompagner le tout, un vin chilien est très conseillé, par exemple un cabernet sauvignon ou un très chilien carménère.

Parmi les plats de viande cuisinée: le bistec a lo pobre, un plat particulièrement riche constitué d’un steak avec oignons, œuf à cheval et frites.

Au rayon du poisson, l’un des plats les plus populaires est le caldillo de congrio, le congre au court-bouillon: le bouillon est mitonné avec des restes de poisson, du vin blanc, oignons, carottes, céleri, persil, thym, laurier. On lui rajoute parfois des coquillages et crevettes. Ce plat est si populaire que Pablo Neruda a écrit un poème à son sujet. Dans presque tout le Chili, il est facile de trouver poissons et coquillages, provenant soit de l’océan Pacifique, soit des lacs et rivières de Patagonie. Les eaux chiliennes en sont si riches que le pays est l’un des premiers exportateurs mondiaux, et le premier concernant le saumon.

 

Un autre plat très populaire en Patagonie: le Chupe de Centolla. Il s’agit d’un gratin dont l’ingrédient principal est l’araignée de mer, dont la chair goûteuse est agrémentée d’oignons, de poivrons, d’épices et de crème.

Et si vous avez une petite faim entre le déjeuner et le dîner, découvrez la coutume chilienne de prendre la once, le goûter. Ce goûter ne se prend pas à 11 heures mais vers 16-17 heures, et l’origine de l’expression se référant au chiffre 11 s’est perdue en hypothèses et légendes. On y boit du thé ou du café, accompagné de pain grillé avec du beurre, de la marmelade, de la confiture de lait, du jambon, de l’avocat…