Cuisine du Chili : mets emblématiques nationaux

Empanadas, viande grillée ou plats mijotés, poisson, sauces, tradition de la once…

Le Chili partage avec d’autres pays sud-américains, comme l’Argentine, la tradition de l’empanada, qui s’associe particulièrement bien avec un verre de caménère, autre valeur nationale. L’empanada est un petit chausson fourré et cuit au four (ou frit). On la mange aussi bien sur le pouce en cas de petite faim qu’en entrée ou en apéritif, voire en plat unique si l’on en mange plusieurs. Son origine est espagnole mais l’empanada a depuis les temps de la colonie été modifiée et chilénisée. La plus traditionnelle (empanada de carne ou de horno) est fourrée d’un mélange de viande de bœuf, d’oignons et de piment, toute la difficulté étant de replier et refermer correctement le rond de pâte pour que le chausson ne soit ni trop fin ni trop épais, croustillant et surtout pas élastique, ferme mais pas étouffant, avec un contenu moelleux mais pas coulant, piquant mais pas trop. Tout un art en somme, un entraînement plutôt ! Autre variantes de « pino » (la farce, en vocabulaire typiquement chilien): de la viande de poulet, de l’œuf dur, des raisins secs et/ou des olives. Ou bien encore on remplace la viande par de la macha, un mollusque très courant dans les eaux chiliennes. Ou bien par du fromage, demander alors une empanada de queso. L’empanada est l’une des spécialités les plus faciles à trouver, dans tout le Chili.

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Autre tradition partagée avec ses voisins, la sopaipilla. D’origine arabe, elle a été introduite lors de la colonisation espagnole par les Andalous et reprise par les Mapuches. À la différence des sopaipillas traditionnelles consommées par les Santiaguinos au petit-déjeuner, la sopaipilla sureña, cuisinées dans les régions du sud, n’est pas faite à base de potiron. C’est une sorte de pain frit aux huiles végétales. Il est possible de les consommer autant salé que sucré, accompagnées de pebre, fromage, avocat, sauce tomate, moutarde ou manjar. Les sopaipillas sucrées peuvent être également saucées de chancaca, sucre de panela aromatisé à la cannelle et à l’orange.

Autre plat traditionnel, les Porotos granados. C’est à l’origine un met populaire consommé surtout dans les campagnes et apprécié pour ses qualités nutritives et rassasiantes. Bien que servi chaud, il est généralement consommé durant l’été, car c’est à cette saison que poussent les ingrédients nécessaires à son élaboration. Il est essentiellement composé de haricot blanc, les fameux « porotos granados », agrémenté d’oignon, de potiron, de piment, de tomates, de basilic et d’ail. Ces condiments varient en fonction de la recette et de la région. Parmi les variantes du porotos on retrouve : les porotos con pilcón cuit avec des grains de maïs, les porotos con mazamorra servi dans une soupe de maïs, ou encore les porotos con riendas, servi avec des spaghettis. Il peut également être cuisiné avec du chorizo et donné le « guiso de chorizo y de porotos ».

En ce qui concerne les plats de résistance, les Chiliens sont très friands d’asado, le barbecue, surtout le dimanche et en famille ou entre amis. Généralement, de nos jours, le feu est préparé au charbon de bois. On fait ensuite griller sur les braises des saucisses, qui seront servies en entrée sur du pain, et des morceaux de viande pas trop grasse, surtout de bœuf. L’une des viandes les plus tendres et réputées provient d’Osorno, dans la région des Lacs. Les grillades sont accompagnées de pommes de terre et d’ensalada chilena (salade chilienne) : des tomates, oignons et piment coupés en cubes fins, huile et vinaigre, pour former un mélange entre la salade et la sauce.

La sauce classique est le pebre, elle accompagne l’asado ou les empanadas : c’est un mélange de coriandre, oignon, ail, piment, jus de citron, vinaigre, huile, et parfois de dés de tomate. Enfin, pour accompagner le tout, un vin chilien est très conseillé, par exemple un cabernet sauvignon ou un merlot. Parmi les plats de viande cuisinée : le bistec a lo pobre, un plat particulièrement riche constitué d’un steak avec oignons, œuf à cheval et frites.

Au rayon du poisson, l’un des plats les plus populaires est le caldillo de congrio, le congre au court-bouillon : le bouillon est mitonné avec des restes de poisson, du vin blanc, oignons, carottes, céleri, persil, thym, laurier. On lui rajoute parfois des coquillages et crevettes. Ce plat est si populaire que Pablo Neruda a écrit un poème à son sujet. Dans presque tout le Chili, il est facile de trouver poissons et coquillages, provenant soit de l’océan Pacifique, soit des lacs et rivières de Patagonie. Les eaux chiliennes en sont si riches que le pays est l’un des premiers exportateurs mondiaux, et le premier concernant le saumon. Un autre plat très populaire en Patagonie : le chupe de centolla. Il s’agit d’un gratin dont l’ingrédient principal est l’araignée de mer, dont la chair goûteuse est agrémentée d’oignons, de poivrons, d’épices et de crème.

Le soir comme cena (dîner), les Chiliens aiment prendre la once. Elle commence à partir de 18h mais peut débuter plus tard. L’origine de la once provient du Nord du Chili. C’était un nom de code utilisé par les mineurs, faisant allusion aux onze lettres du mot  »aguardiente » (eau-de-vie). L’expression  »tomar la once » (prendre la once) voulait dire prendre l’apéro en pleine journée. On y boit généralement du thé ou du café, accompagné de pain grillé avec du jambon cuit, avocat, beurre, confiture etc.

Outre l’élevage de saumon dans le fiords, la Patagonie est un des hauts lieux de pêche à la mouche de la planète ! Dans toute la moitié sud du Chili on pêche la truite et le saumon dans les rivières et lacs des Andes, avec des zones privilégiées comme l’Araucanie, la région des Lacs, la région d’Aysen, la région de Magallanes et la Terre de Feu. On y pêche truite arc-en-ciel, truite marron, saumon atlantique, saumon de fontaine (ou truite mouchetée), saumon du Pacifique, pejerrey patagonique et perches. Tout cela se décline dans votre assiette avec art et traditions.