Fruits de mer et poissons emblématiques du Chili

Le Chili, avec son important territoire maritime, a développé une belle tradition gastronomique à base de toutes sortes de fruits de mer et poissons, qui forment aujourd’hui un patrimoine culinaire incontournable.

L’une des spécialités les plus emblématiques de la gastronomie chilienne est la préparation des produits de la mer, poissons mais aussi fruits de mer. Le vaste domaine territorial chilien sur l’océan Pacifique donne en effet accès à une diversité impressionnante d’algues, crustacés, mollusques et coquillages.

De nombreuses recettes chiliennes préparent avec art la seiche, le poulpe, l’encornet, les calmars ou les pieuvres, ainsi que les couteaux de mer et les oursins. Un des plats de mer les plus traditionnels est le curanto, spécialité des îles Chiloé.

Parmi les poissons les plus réputés au Chili pour leur chair ferme et savoureuse, on peut nommer le saumon, la morue, le merlu, le mérou, la raie, le congre, la courbine, la sole et l’espadon. On peut même trouver divers poissons exotiques de Polynésie venant de l’île de Pâques, ou encore du thon venant des îles chiliennes Juan Fernández . Toutes sortes de coctions et de préparations sont utilisées selon la région chilienne concernée, frits, au four, en soupe ou en gratin, comme le chulpe.

Les crustacés chiliens ne sont pas en reste, grâce au courant de Humboldt qui crée les conditions d’une biodiversité marine unique. Le Sud de la Patagonie chilienne est particulièrement réputé pour le crabe royal de Patagonie dit centolla. La langoustine fait la fierté des îles de Juan Fernández à 600 km au large de Chiloé, et l’on trouve aussi des huîtres dans la région de Puerto Montt, Calbuco et Carelmapu et des huître géantes à Cahuil !

L’étendue exceptionnelle des côtes chiliennes permet la collecte d’importants volumes de coquillages ; palourde, moules ou huîtres pour les plus connus. Les spécialités plus originales sont le pouce-pied ou picoroco, surtout présent le long de la côte dans la région des Lacs. C’est un crustacé à pédoncule charnu qui s’accroche sur les parois rocheuses battues par des vagues dont il filtre le planton.

Dans la même famille, on peut nommer le piure aisément reconnaissable à sa chair rouge vif protégée par une carapace qui imite la roche, percée de tubes pour filtrer l’eau de mer. Le loco enfin est un crustacé dont la chair blanche et violette est enfermée dans une coquille cylindrique qui lui donne une allure de mollusque. Ils sont appréciés pour leur goût fortement iodé, et se consomment crus ou cuits.

Le Chili se classe parmi les principaux pays exportateurs de produits marins. Avec quasiment un tiers des ventes mondiales, Il occupe la première place dans l’export de saumon de première qualité, dont il a développé massivement l’élevage, jusqu’à dépasser la Norvège. De grands bans de bars, merlus et anchois.

Le cochayuyo est une algue comestible et riche en iode qui se consomme sèche. Depuis des siècles, c’est l’un des ingrédients de plusieurs salades composées et quelques plats traditionnels du Chili dont le ceviche de cochayuyo et le charquicán par exemple. Cette algue était un des composants de l’alimentation des indigènes. Elle est très courante dans les océans et se mange aussi en Nouvelle Zélande. Ce végétal a la particularité d’atteindre de très grandes tailles puisqu’elle peut mesurer jusqu’à 15 mètres.

Le piure est un animal marin qui vit en grandes colonies dans les estrans de tout le littoral du pays. D’aspect orange vif, il se cache dans une coquille protectrice rocheuse. Riche en fer, sa chair au goût très iodé est particulièrement appréciée par les Chiliens, qui le consomment en majeure partie cru avec beaucoup de citron, de la coriandre et des oignons émincés, accompagnés d’un verre de vin blanc. Ils l’apprécient également cuit avec du riz ou cuisiné dans une cazuela chilote.