Fruits de mer et poissons emblématiques du Chili

Le Chili, avec son important territoire maritime, a développé une belle tradition gastronomique à base de toutes sortes de fruits de mer et poissons, qui forment aujourd’hui un patrimoine culinaire incontournable.

Crabe du Chili, Copiapo

L’une des spécialités les plus emblématiques de la gastronomie chilienne est la préparation des produits de la mer, poissons mais aussi fruits de mer. Le vaste domaine territorial chilien sur l’océan Pacifique donne en effet accès à une diversité impressionnante d’algues, crustacés, mollusques et coquillages.

De nombreuses recettes chiliennes préparent avec art la seiche, le poulpe, l’encornet, les calmars ou les pieuvres, ainsi que les couteaux de mer et les oursins. Un des plats de mer les plus traditionnels est le curanto, spécialité des îles Chiloé.

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Poulpe a la planche

Parmi les poissons les plus réputés au Chili pour leur chair ferme et savoureuse, on peut nommer le saumon, la morue, le merlu, le mérou, la raie, le congre, la courbine, la sole et l’espadon. On peut même trouver divers poissons exotiques de Polynésie venant de l’île de Pâques, ou encore du thon venant des îles chiliennes Juan Fernández . Toutes sortes de coctions et de préparations sont utilisées selon la région chilienne concernée, frits, au four, en soupe ou en gratin, comme le chupe.

Plat de fruits de mer du Chili

Les crustacés chiliens ne sont pas en reste, grâce au courant de Humboldt qui crée les conditions d’une biodiversité marine unique. Le Sud de la Patagonie chilienne est particulièrement réputé pour le crabe royal de Patagonie dit centolla. La langoustine fait la fierté des îles de Juan Fernández à 600 km au large de Chiloé, et l’on trouve aussi des huîtres dans la région de Puerto Montt, Calbuco et Carelmapu et des huître géantes à Cahuil !

Huîtres géantes de Cahuil

L’étendue exceptionnelle des côtes chiliennes permet la collecte d’importants volumes de coquillages ; palourde, moules ou huîtres pour les plus connus. Les spécialités plus originales sont le pouce-pied ou picoroco, surtout présent le long de la côte dans la région des Lacs. C’est un crustacé à pédoncule charnu qui s’accroche sur les parois rocheuses battues par des vagues dont il filtre le plancton.

Petite coquille Saint-Jacques ou ostion du Chili

Les ostiones sont des coquilles Saint-Jacques. Les ostiones a la parmesana est sûrement le plat à base d’ostiones le plus typique. Il se mange généralement en entrée avec un vin blanc pour faire patienter les convives pendant que plat principal continue de cuire.

Palourdes ou almejas, fruit de mer du Chili

La palourde possède plus de 100.000 espèces différentes dans le monde, selon son habitat, sa forme, sa taille et son mode de vie. Au Chili, les deux plus grandes espèces de palourdes (la Venus Antigua et la Taca) se développent sur toute la côte Pacifique, allant du Pérou jusqu’à la pointe de l’Amérique du Sud. Les palourdes sont très importantes pour les fonds marins, puisqu’elles consomment les éléments nocifs et contribuent ainsi à la purification des eaux.
Au Chili, la palourde se déguste dans différents plats, mais la spécialité chilienne est surtout les palourdes au parmesan. Il existe aussi d’autres manières de les cuisiner, avec du vin blanc, avec une sauce, dans de la soupe ou encore dans du riz. Beaucoup de combinaisons sont possibles !

Piure, Chili

Dans la même famille, on peut nommer le piure, aisément reconnaissable à sa chair rouge vif protégée par une carapace qui imite la roche, percée de tubes pour filtrer l’eau de mer. Il s’agit d’un animal marin qui vit en grandes colonies dans les estrans de tout le littoral du pays.

Piure, Pyura chilensis, Chili

Riche en fer, sa chair au goût très iodé est particulièrement appréciée par les Chiliens, qui le consomment en majeure partie cru avec beaucoup de citron, de la coriandre et des oignons émincés, accompagnés d’un verre de vin blanc. Ils l’apprécient également cuit avec du riz ou cuisiné dans une cazuela chilote.

Locos du Chili (pétoncle)

Le loco enfin est un crustacé dont la chair blanche et violette est enfermée dans une coquille cylindrique qui lui donne une allure de mollusque. Ils sont appréciés pour leur goût fortement iodé, et se consomment crus ou cuits. Le loco, aussi connu sous le nom d’ormeau chilien, provient des côtes chiliennes. Il s’agit d’un mollusque carnivore très prisé pour sa texture tendre et son goût unique. Il est principalement consommé cuit en plat froid ou chaud. Les plats les plus célèbres faits à partir de locos sont les loccos à la mayonnaise ou le carpaccio de locos. On trouve aussi le chupe de loco, le ragoût de loco, les empanadas de locos… Malheureusement, cette espèce se trouve aujourd’hui au bord de l’extinction en raison de la surpêche, du changement climatique et de la forte demande. On en trouve toujours le long de la côte mais en quantité limitée.

Moules du Chili

Le Chili se classe parmi les principaux pays exportateurs de produits marins. Avec quasiment un tiers des ventes mondiales, Il occupe la première place dans l’export de saumon de première qualité, dont il a développé massivement l’élevage, jusqu’à dépasser la Norvège. De grands bans de bars, merlus et anchois.

Salade de cochayuyo

Le cochayuyo est une algue comestible et riche en iode qui se consomme sèche. Depuis des siècles, c’est l’un des ingrédients de plusieurs salades composées et quelques plats traditionnels du Chili dont le ceviche de cochayuyo et le charquicán par exemple. Cette algue était un des composants de l’alimentation des indigènes. Elle est très courante dans les océans et se mange aussi en Nouvelle Zélande. Ce végétal a la particularité d’atteindre de très grandes tailles puisqu’elle peut mesurer jusqu’à 15 mètres.

Oursins du Chili

Les oursins sont très réputés au Chili. Récoltés sur les côtes chiliennes dans l’océan pacifique, ils ont été introduits dans la cuisine par des chefs chiliens à partir des années 1970. Aujourd’hui, ils sont utilisés dans des plats typiques comme les erizos en salsa verde ou les erizos chilenos al matico. Ces plats sont très prisés et appréciés non seulement pour leur rareté et leur particularité, mais aussi pour leur goût intense.
 

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