Cuisine du Chili: spécialités de l’île de Chiloé

Curanto, chapalele, milcao, fruits de mer…

Le curanto est le plat emblématique de l’île de Chiloé. Traditionnellement, on fait un feu de bois dans un trou dans la terre puis on y place des pierres plates, qui vont chauffer. On les recouvre ensuite d’un mélange de fruits de mer, de viandes (poulet, porc), de saucisses et de quantité de légumes et épices. On couvre le tout de feuilles de nalca, plante ornementale à feuilles géantes, pour le laisser tranquillement cuire à l’étouffée. Accompagner des typiques pains de pomme de terre milcao et chapalele. Ce plat traditionnel, qui prend des airs de fête et que le visiteur aura peut-être la chance de trouver dans les villages de la côte Est de l’île, a aussi été simplifié en une version en cocotte appelée le curanto en olla ou curanto pulmay. Le mot curanto vient du mapudungun (la langue des Mapuches) curantü qui signifie « pierre chauffée par le soleil ». Un plat similaire est typique d’une autre île culturellement très différente, celle de Rapa Nui ou île de Pâques. Là-bas, ce plat s’appelle umu.

Le chapalele est un petit pain à base de pommes de terre: on fait une purée à laquelle on incorpore de la farine, du beurre, des grattons (gras de proc frit, chincharrones en espagnol) en miettes et éventuellement de l’œuf. Ensuite le chapalele est frit, cuit au four ou à la vapeur dans le curanto.

Le milcao a les mêmes ingrédients de base, mais la moitié des pommes de terre sont mélangées à la préparation en purée et l’autre moitié râpées, crues et pressées. En s’oxydant, ces pommes de terre râpées donnent une couleur rougeâtre au milcao.

Autre variante, plus rare: le chochoca. La préparation est enroulée comme une galette sur un tronc de 10 cm de diamètre et 1 m de long, qui est ensuite embroché sur le feu de bois.

Île de pêcheurs, Chiloé est particulièrement riche en poissons et fruits de mer, cuisinés grillés ou mijotés. Par exemple, le mariscal est un mélange de fruits de mer crus au citron, proche du ceviche. Quant à la cazuela de cholgas con piures, c’est un plat mijoté de moules cholgas et de piures (pyura chilensis), un animal marin rouge vif, avec des légumes et du riz.