L'origine du pisco remonte aux premiers temps de la colonie: les Espagnols avaient planté leurs premières vignes dans plusieurs régions, dont la vallée de l'Elqui, à l'Est de La Serena. Les conditions climatiques de celle-ci se révélèrent excellentes pour le raisin très sucré et l'élaboration d'eau de vie. La tradition a perduré et aujourd'hui la vallée de l'Elqui produit surtout du muscat et du torontel qui servent à fabriquer le pisco, une eau de vie de raisin titrant 30 à 43° d'alcool.

Le vignoble pour le pisco couvre environ 10.000 hectares dans les vallées de l'Elqui et du Limarí. Lorsqu'elle était Présidente, Michelle Bachelet a signé un décret instaurant le 15 mai comme journée nationale du pisco, symbole de son importance au Chili.

Vicuña et Pisco Elqui sont les plus importants centres de production. Le joli village de Pisco Elqui a pris ce nom en 1936, et se veut le cœur, ou le berceau, du pisco. Le pisco chilien est une dénomination d'origine et ne peut être fabriqué qu'à base de huit cépages, les principaux étant le muscat d'Alexandrie, le muscat rose, le torontel, le muscat d'Autriche et le pedro ximénez. Le pisco traditionnel titre généralement 30°, les spéciaux ou vieillis en barriques peuvent atteindre 43°. La coopérative des producteurs Capel a une grosse distillerie ouverte à la visite près de Vicuña, avec un musée du pisco et un magasin où l'on peut trouver les marques Capel, Alto del Carmen, Los Artesanos del Cochiguaz, etc.

Le Pisco Sour est le cocktail national, que le Chili se dispute avec le Pérou, mais avec des différences de recette: le Pisco Sour chilien compte environ ¾ de pisco, ¼ de jus de citron, de préférence de Pica, pas mal de sucre et des glaçons. Le blanc d'œuf battu est moins courant au Chili qu'au Pérou. Les Chiliens mélangent aussi le pisco avec du cola, cela s'appelle un Piscola, et avec toutes sortes de jus de fruits.